{"id":30314,"date":"2023-07-26T17:11:10","date_gmt":"2023-07-26T17:11:10","guid":{"rendered":"https:\/\/s-okusom-mora.com\/services\/baccala-in-bianco-stoccafisso-mantecatosilvano-pelizzon\/"},"modified":"2023-10-29T09:45:35","modified_gmt":"2023-10-29T09:45:35","slug":"baccala-in-bianco-stoccafisso-mantecatosilvano-pelizzon","status":"publish","type":"cpt_services","link":"https:\/\/s-okusom-mora.com\/it\/services\/baccala-in-bianco-stoccafisso-mantecatosilvano-pelizzon\/","title":{"rendered":"BACCAL\u00c0 IN BIANCO (STOCCAFISSO MANTECATO)<\/br>(Silvano Pelizzon)"},"content":{"rendered":"\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p><em>Il bacal\u00e0 \u00e8 come tua moglie, pi\u00f9 lo sbatti, meglio \u00e8.<\/em><\/p>\n<cite>Veneziana<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Lo stoccafisso \u00e8 l\u2019unico alimento a base di pesce che per secoli \u00e8 arrivato nelle case di Umago dai mari del nord. Prima della Seconda guerra mondiale si poteva acquistare nel negozio di Maria Balanza nella piazza principale di Umago o a Trieste. Anche oggi, sulle tavole del Veneto, dell\u2019Istria e della Dalmazia, a Pasqua e alla Vigilia di Natale, predominano i piatti di magra a base di merluzzo. A Umago, da tradizione, veniva preparato lo stoccafisso in bianco. Dopo la Seconda guerra mondiale, lo stoccafisso era introvabile a Umago, tanto che le famiglie se lo procuravano tramite i parenti che vivevano a Trieste.     <\/p>\n\n\n\n<p>Lo stoccafisso si diffuse nel Mediterraneo grazie al capitano e commerciante veneziano Pietro Querini. Durante un viaggio verso le Fiandre nel 1432, fu colpito da un naufragio e dopo mesi di avaria attracc\u00f2 alle Lofoten, nell\u2019odierna Norvegia, dove scopr\u00ec per la prima volta un nuovo alimento, il merluzzo essiccato all\u2019aria e al sole. Cos\u00ec, di ritorno a Venezia, port\u00f2 con s\u00e9 lo stoccafisso e present\u00f2 ai veneziani le modalit\u00e0 secondo cui veniva preparato e consumato. Il mondo veneziano conosceva gi\u00e0 il pesce essiccato, le galee trasportavano barili di murene e gronghi essiccati nelle loro stive, ma con il tempo lo stoccafisso assunse il primato tra il pesce essiccato diventando il piatto pi\u00f9 amato dell\u2019Adriatico durante le feste.   <\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>Ha condiviso i suoi ricordi sulla preparazione dello stoccafisso in bianco, di cui si occupavano gli uomini, mentre le donne si occupavano della preparazione delle frittelle. Lo stoccafisso si batteva con un martello di legno fino a ottenere la consistenza desiderata<em>\u201cLa sera della Vigilia di Natale preparavamo lo stoccafisso in bianco. Alla vigilia mangiavamo anche la minestra di fagioli con un po\u2019 di riso all\u2019interno. Seguiva lo stoccafisso con la verza bollita e come dessert le frittelle. Era questo che si faceva quel giorno e poi si andava alla Messa di mezzanotte\u201d.\u00a0<\/em><\/p>\n<cite><strong>Leonilda Zubin,<\/strong> Marija na Krasu (1938.) <\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Kako napraviti bakalar na bijelo (in bianco)\" width=\"1290\" height=\"726\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/SiZEqNYnxFY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Ingredienti:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>500-600 g di stoccafisso<\/li>\n\n\n\n<li>ca. \u00bd l di olio di oliva<\/li>\n\n\n\n<li>qualche foglia di alloro<\/li>\n\n\n\n<li>pepe in grani<\/li>\n\n\n\n<li>ca. 6 spicchi di aglio<\/li>\n\n\n\n<li>2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato<\/li>\n\n\n\n<li>sale, pepe<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Preparazione:<\/h5>\n\n\n\n<p>Battete per bene lo stoccafisso e mettetelo in ammollo nell\u2019acqua fredda per almeno 24 ore. A volte sar\u00e0 necessario lasciare lo stoccafisso in ammollo fino a tre giorni. Durante l\u2019ammollo dovrete cambiare l\u2019acqua diverse volte. \u00c8 meglio pulire subito lo stoccafisso ammollato, eliminando la pelle e le lische.  <\/p>\n\n\n\n<p>Sistemate lo stoccafisso pulito e tagliato in un tegame, coprite di acqua precedentemente salata, aggiungete qualche granello di pepe, due foglie di alloro e qualche spicchio di aglio. Fate cuocere a fuoco lento per circa mezz\u2019ora. Il tempo di cottura dipender\u00e0 anche dalla qualit\u00e0 dello stoccafisso. Mettete da parte un po\u2019 di acqua di cottura.  <\/p>\n\n\n\n<p>Fate dorare gli spicchi di aglio schiacciati in un tegame con l\u2019olio di oliva. Togliete dal fuoco e rimuovete l\u2019aglio. L\u2019aglio pu\u00f2 essere tagliato anche a tocchetti, fatto dorare nell\u2019olio e battuto assieme allo stoccafisso.  <\/p>\n\n\n\n<p>Se i pezzi di stoccafisso bollito sono grandi, sminuzzateli leggermente e poi battete lo stoccafisso con un martello di legno liscio, continuando ad aggiungere l\u2019olio di oliva preparato come descritto sopra. Si sa che un buono stoccafisso assorbe tanto olio; pertanto, vige una regola non scritta: quanto baccal\u00e0, tanto olio. Di tanto in tanto, aggiungete un po\u2019 di acqua di cottura. Battete per circa 20 minuti, fino a quando otterrete un composto abbastanza liscio. Regolate di sale e pepe durante la battitura e anche alla fine, se necessario. Per finire, potete cospargere lo stoccafisso con il prezzemolo tritato finemente.    <\/p>\n\n\n\n<p>Di solito, lo stoccafisso preparato secondo questa ricetta si serviva con la polenta bollita. Spesso, come contorno c\u2019era anche la verza bollita, un cavolo invernale che cresce proprio nei mesi in cui si prepara lo stoccafisso <em>mantecato<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p> <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"467\" data-id=\"26325\" src=\"https:\/\/s-okusom-mora.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/04_1-bakalar-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-26325\" srcset=\"https:\/\/s-okusom-mora.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/04_1-bakalar-2.jpg 700w, https:\/\/s-okusom-mora.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/04_1-bakalar-2-300x200.jpg 300w, https:\/\/s-okusom-mora.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/04_1-bakalar-2-370x247.jpg 370w, https:\/\/s-okusom-mora.com\/wp-content\/uploads\/2023\/07\/04_1-bakalar-2-410x274.jpg 410w\" sizes=\"(max-width: 700px) 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