
Francesco Zacchigna, di San Lorenzo (1953)
Cefalo - volpina, muggine, sievol (Mugil cephalus)
Nell’Adriatico ci sono sei tipi di cefali, di cui il cefalo comune è il più importante dal punto di vista economico. Risulta essere, infatti, la specie più pescata di tutta la storia della pesca istriana e umaghese.
Trova il proprio habitat alle foci dei fiumi o alle confluenze dei torrenti e, per questo motivo, veniva pescato nelle zone di pesca stagionali di Sicciole e del porto di Umago, mentre d’inverno a Pozioi. Nel XVII sec. il cefalo comune era considerato più pregiato del branzino e dell’orata. Veniva addirittura salato e spedito a Venezia nei barili. Dalle sue interiora si otteneva anche l’olio per le lampade. Prima della Seconda guerra mondiale, nei mesi invernali durante la migrazione dei cefali nel porto di Umago, si svolgeva la più grande manifestazione di pesca dell’anno, nota come tratta dei sievoli. La baia veniva chiusa con una grande rete a strascico, di proprietà del Comune.
Sogliola, sfòia (Solea solea, Linnaeus, 1758)
Il bacino marittimo di Umago è una delle zone di pesca della sogliola più famose dell'Adriatico. A fine autunno, e soprattutto nella prima metà dell'inverno, gli esemplari di sogliola sessualmente maturi migrano a scopo riproduttivo dal versante italiano dell'Adriatico settentrionale verso la costa occidentale dell'Istria e diventano così una facile preda per i pescatori locali. Grazie alla consistenza e alla qualità della carne, ma anche alla presenza di poche ossa, la sogliola è uno dei pesci più ricercati e, dal punto di vista economico, rappresenta il più importante tipo pesce bianco in Istria. In queste aree, la sogliola viene pescata con l'uso di reti da posta fissa specializzate per la pesca delle sogliole (passelere).

Orata (Sparus aurata)
Grazie alla sua bellezza, l'orata è nota anche come la regina del mare ed è considerata una delle specie di pesci bianchi più saporite. Il nome deriva dalla caratteristica striscia color oro sulle branchie. Trova il suo habitat a grandi profondità, ma quando si nutre di giorno nuota lentamente lungo la costa "macinando" lumache, conchiglie e persino granchi con le sue potenti mandibole. La maggior parte delle orate si trova vicino alle foci dei fiumi e alle confluenze dei torrenti. Prima della Seconda guerra mondiale, durante il periodo di migrazione dei cefali, delle orate e dei branzini dal Golfo di Trieste alla costa occidentale dell'Istria, nelle zone di pesca stagionali di Umago venivano pescate grandi quantità di pesce. Oggi, l’orata viene pescata utilizzando diversi tipi di reti da posta fissa, anche se i pescatori locali continuano a preferire la pesca con la lenza dalla costa o dalla barca. Come piatto, l'orata è più buona se cotta alla griglia.

Branzino, spigola, bransin (Dicentrarchus labrax)
Il branzino è uno dei pesci bianchi più pregiati dell'Adriatico. Può raggiungere il metro di lunghezza e l'esemplare più grande catturato finora nell'Adriatico pesava 15,5 kg. Ama le acque salmastre, proprio come quelle che si trovano lungo la costa di Umago, accanto alla confluenza del torrente locale Potok. Per questo, nel corso della storia della pesca di Umago, accanto ai cefali e alle orate, i branzini erano una delle specie più pescate nelle zone da pesca invernali. Il modo migliore per servirlo è cuocerlo alla griglia, ma a Umago c’era anche chi lo mettevano a essiccare e preparava al forno con le patate.


Seppia, sepa (Sepia officinalis)
La seppia appartiene alla classe dei cefalopodi e nell’Adriatico si possono trovare diverse specie. È diffusa in tutto l’Adriatico e si può trovare sia in acque basse, sia a 250 m di profondità. Durante il periodo riproduttivo, in primavera, si avvicina alla costa e diventa una preda facile, sia che venga pescata tramite fiocina di notte sotto la luce o tramite il separiol, la tradizionale esca di legno per seppie. Viene pescata anche tramite reti a strascico e reti da posta fissa. Come alimento è molto apprezzata nel risotto al nero di seppia, nelle insalate e viene aggiunta anche al brodetto per ottenere un sapore più dolce.
Calamari, caramài (Loligo vulgaris, Lamarck, 1798)
Ci sono quattro tipi di calamari della classe dei cefalopodi nell’Adriatico e tutti e quattro sono molto saporiti. Vengono pescati tramite reti a strascico (tramagli). Nel bacino marittimo di Umago veniva pescato soprattutto con attrezzi da pesca tradizionali, come la pus᾽cia. Il calamaro ha 8 braccia e 2 tentacoli, è un maestro della mimetizzazione in natura grazie alle sue cellule pigmentate che gli permettono di cambiare colore rapidamente (mimetismo). Viene preparato in tanti modi: cotto alla griglia, fritto, al forno con patate, sotto la peka (campana di ferro), ripieno, come aggiunta ai brodetti misti. I calamari possono raggiungere il metro di lunghezza (considerando le braccia).

Pinna comune, stùra (Pinna nobilis)
Oggi, la pinna comune è una specie protetta, perché in pericolo critico di estinzione, e gli scienziati stanno lottando in tutti i modi per preservarla. In passato, la pinna comune veniva utilizzata come alimento, ma anche per ottenere tessuti estremamente rari e leggeri, brillanti come l'oro e meglio noti con il nome di "seta di mare", dalla quale venivano realizzati abiti per donne benestanti.
La Pinna comune è una specie endemica del Mar Mediterraneo e allo stesso tempo il bivalve più grande dell'area. Nell'Adriatico esistono altri due tipi di pinna: la Pinna rudis e l'Athrina fragilis. Fino a poco tempo fa, la più comune fra queste – la Pinna comune – era diffusa lungo tutta la costa dell'Istria, mentre nei dintorni di Umago era presente in numerose aree, soprattutto a Zambrattia. Una specie di grattacielo sottomarino, la Pinna comune fungeva da habitat per diversi organismi marini e svolgeva, in questo modo, un'importante funzione ecologica. Dal 2016, invece, sono stati registrati in tutto il Mediterraneo eventi di mortalità di massa della Pinna comune, dovuti a batteri e parassiti patogeni che si sono diffusi anche nell'Adriatico, tanto che nel 2019 sono sparite anche le Pinne comuni istriane.

Arca di Noè, mùssolo (Arca noae)
In passato, il centro principale per la pesca di conchiglie spontanee – mussoli – si estendeva da Capo Salvore fino alla periferia di Umago. Si pescavano da gennaio ad aprile e i principali pescatori di questa conchiglia erano quelli di Pirano e Umago. Nel periodo dal 1948 al 1949 fu registrata un'enorme moria di mussoli che, tuttavia, con il passare del tempo si sono parzialmente ripresi. In passato, i mussoli venivano estratti dalle barche tramite reti a strascico speciali dette mussoleri. Erano fortemente richiesti e venivano venduti soprattutto a Trieste e in altre città italiane. È interessante notare che i mussoli di Trieste erano talmente popolari che fino agli anni '60 venivano venduti a prezzi molto bassi lungo le strade, in punti di vendita detti mussolere. A Umago, prima e durante la Seconda guerra mondiale, i mussoli venivano acquistati da un piccolo impianto di lavorazione dei frutti di mare che preparava conserve. Oggi sono pescati da subacquei con bombole e da navi più grandi che utilizzano uno strumento detto draga meccanica.
Cesare Fonda (Trieste in cucina): Piccole conchiglie di mare con un tesoro.


Patella, Pantanèla, Pantalena (Patella)
La patella deriva dal genere dei gasteropodi primitivi. Esistono tre specie di patelle nell’Adriatico: Patella vulgata, P. coerulea e P. lusitana. Si trovano nella fascia di marea, attaccate agli scogli dove si nutrono di alghe. Le patelle attaccate in questo modo possono resistere a un impatto di 10 kg. Si staccano dalle rocce con un coltello e di solito si mangiano crude o preparate al sugo, con la polenta o la pasta.
Cornetto comune, Narìdola (Monodonta turbinata)
Il Cornetto comune è un piccolo gasteropode marino che vive lungo i fondali rocciosi, a basse profondità. Si pesca durante i periodi di bassa marea, quando si trova sopra il livello del mare, nascosto sotto le rocce o sugli scogli. Si prepara all’insalata di mare o al sugo, con la pasta o la polenta. Sono anche un’ottima esca da pesca.


Granseola, Granceola, Grancíèvola (Maja Squinado)
La Granseola è un crostaceo marino dalla carne molto saporita situata sotto il carapace e può raggiungere gli 1,50 kg. Le acque di Umago abbondavano di granseole comuni, che erano talmente diffuse da venir cucinate, pulite e date ai polli perché non si sapeva a chi darle.
La stagione della pesca alle granseole va da gennaio a maggio. I pescatori istriani le pescavano principalmente in acque più profonde utilizzando reti da posta fissa a maglia singola, dette squaineri. Durante il periodo della riproduzione le granseole si avvicinano alla costa e, per questo motivo, i pescatori di Umago potevano estrarle una ad una dai fondali marini utilizzando attrezzi da pesca tradizionali come grandi pinze dette granseri.
Granchio favollo, Grancipor (Erephia verrucosa)
I granchi favolli sono decapodi che vivono su coste rocciose (grotte), nelle zone di marea. Bisogna fare tanta attenzione alle sue potenti chele. A Umago, è molto apprezzato in gastronomia.
È un ingrediente indispensabile dei brodetti; può essere usato sia da solo per la preparazione di gustosi brodetti, sia come uno dei tanti ingredienti, oltre ai pesci, dei brodetti misti.

Canocchia, Canòcia (Squilla mantis)
Un granchietto di colore giallo chiaro, può raggiungere i 20 cm di lunghezza e presenta due macchie nere sulla coda. Ha chele particolarmente affilate, a cui bisogna fare attenzione.
Si tratta di un tipico esemplare pescato con la cocchia e quindi può essere trovato nelle cucine dei pescatori locali come fritto misto. È un ottimo ingrediente di qualsiasi tipo di brodetto e può essere preparato alla busara.
