SOLJENJE RIBE(AlessandroMilos)

• 1,5 – 2 kg srdela (ili inćuna)
• cca 1 kg krupne soli
• morski kamen 

Riba se tradicionalno solila u drvenim bačvicama, a danas se mogu koristiti veće limenke ili staklenke (od 2,5 do 5 kg). O veličini posude koju imate, ovisit će i količina ribe koja vam je potrebna.

Mi smo za limenku zapremnine 2,5 kg upotrijebili cca 1,5 kg ribe.

Netko voli očistiti ribu prije soljenja jer neočišćena riba pusti gorčinu, ali većina ljudi soli neočišćenu ribu. Inćuni su problematični jer imaju iznutrice koje brzo propadnu pa se savjetuje da inćune očistite prije soljenja.

Riba se pospe krupnom solju i pusti da odstoji nekoliko sati kako bi otpustila višak vode. Prije soljenja mora se posušiti papirnatim ubrusom.

Na dno posude stavi se sloj krupne soli i na njega se počne slagati riba, redoslijedom glava-rep, a svaki sloj mora biti što ravniji. Nakon što završite jedan sloj, pospite krupnom solju, zarotirajte posudu za 90° (četvrtinu kruga) i počnete slagati novi red. Nakon svakih nekoliko redova pritisnite cijelu masu poklopcem, da se sve bolje sabije.

Soljenje završavate slojem krupne soli koja mora potpuno prekriti ribu, a na kraju sve pokrijete drvenim poklopcem na koji stavite uteg, po mogućnosti morski kamen. Na početku uteg (kamen ili tegla ispunjena pijeskom) mora biti težak otprilike koliko i riba. Nakon zamjene salamure, smanjuje se masa utega na 1/2 riblje mase.

Salamura se prvi put mijenja poslije 10-ak dana, kada se sol rastopi i tekućina (sukrvica) bude smeđe boje.

Ta smeđa tekućina se izlije i zamijeni novom salamurom napravljenom od 1L vode i 300g soli. U kipuću vodu se doda sol i ostavi da se ohladi, pa se nadolijeva u posudu s ribom. Nalije se do iznad poklopca.Je li salamura dobra, možete isprobati tako da očistite manji krumpir i stavite ga u tekućinu. Ako krumpir potone, morate dodati još soli, a ako ispliva na površinu, mješavina je dobra.

Tekućina se tijekom soljenja mijenja 2-3 puta dok ne postane svijetla (žućkasta).

Prilikom zamjene tekućine svaki put treba oprati drveni poklopac i očistiti unutarnji rub posude.

Posuda sa slanom ribom drži se na tamnom i hladnijem mjestu, a o vanjskim uvjetima ovisi i koliko će trajati proces soljenja. Ako je toplo, soljenje kraće traje. Potrebna su barem tri mjeseca za prvu degustaciju.