Saor ili savor pripremao se tradicionalno u umaškim domaćinstvima od preostale pržene ribe. Tako se pripremljena riba mogla duže čuvati i tako se osiguravao obrok za posade na brodovima. Korijeni ovog recepta sežu u daleku prošlost. Da se pržena riba može duže čuvati, znao je već antički kuhar Apicije, koji je u svojoj kuharici De Re Coquinaria iz 1 st. zapisao upute o ribi koju je, čim se ispeče, najbolje poprskati toplim octom. Prvi potpuni recept savora od srdela i sardona je onaj u knjizi Libro per cuoco koju je objavio anonimni Venecijanac (Anonimo Veneziano) u 14. stoljeću.

U Umagu se tradicionalno pripremao savor po najjednostavnijem receptu: od pržene ribe, luka, maslinovo ulje, vina, octa i začina: ružmarina, lovora ili erbe de pesse – paprena metvica (Mentha x piperita). Postoje, naravno, različite recepture savora, ovisi o okusima. ☺

Sastojci:

• 1 kg srdela
• malo brašna
• 2-3 glavice luka
• 1 dl bijelog vina
• 1 dl octa
• aromatično bilje*
• 2 žlice krušnih mrvica
• sol i papar
• ulje za prženje

Priprema:

Ribu očistite, operite i posušite. Uvaljajte je u brašno i popržite dok ne dobije zlatnožutu boju. Kada je pržena, ocijedite ja na papiru i posložite u posudu.

Na zagrijanom ulju popržite luk narezan na ploške. Čim omekša, dodajte krušne mrvice, 1 dl vode i 1 dl octa, grančicu ružmarina, posolite i popaprite i pirjajte oko 10 min.

Pripremljenom marinadom, dok je još vruća, prelijte ribu, a nakon što se ohladi, stavite u frižider da odstoji, najbolje preko noći. Ovako pripremljena riba može stajati u frižideru sedam dana. Poznata je i izreka: „Savor je bolji što duže stoji.“

Savjeti:

Jedna od mogućnosti je dodati i malo šećera u umak.

Moguća alternativa je staviti ribu u umak i prokuhati još pet minuta. 

Tradicionalno su se luk, češnjak i začini pirjali na ulju u kojem se pržila riba jer bi se na taj način sačuvali svi okusi, ali danas je popularno da se to ulje baca i koristi novo.

Poznata je i opcija da se svježe narezan luk – ne pirjan! – slaže na ribu koja se onda prelije marinadom. Količina luka je proizvoljna, ovisno o ukusu. Moguće je s lukom popržiti i malo češnjaka.

* Moguće je staviti ružmarin ili nekoliko listova lovora, a u Umagu se koristi i tzv. erba de pesse (Melissa officinalis) – matičnjak. Ponekad se dodaju pinjoli i grožđice.