DAS SALZEN DES FISCHES(AlessandroMilos)
- 1,5 – 2 kg Sardellen (oder Anchovis)
- ca. 1 kg grobes Salz Stein aus dem Meer
- Stein aus dem Meer
Traditionell wurde der Fisch in Holzfässern gesalzen, heute werden auch größere Dosen oder Konservengläser (2,5 bis 5 kg) verwendet. Die benötigte Fischmenge hängt von der Größe des Gefäßes ab.
Wir haben etwa 1,5 kg Fisch für eine 2,5 kg Dose verwendet.
Manche Leute säubern den Fisch vor dem Salzen, weil unreiner Fisch Bitterstoffe abgibt, aber die meisten Leute salzen unreinen Fisch. Anchovis sind problematisch, weil ihre Innereien schnell verderben, daher ist es ratsam, sie vor dem Salzen zu säubern.
Den Fisch mit grobem Salz bestreuen und einige Stunden ziehen lassen, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Vor dem Salzen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen.
Eine Schicht grobes Salz auf den Boden der Pfanne geben und damit beginnen, den Fisch mit dem Kopf nach unten darauf zu legen, wobei darauf zu achten ist, dass jede Schicht so flach wie möglich ist. Wenn eine Schicht fertig ist, mehr grobes Salz darüber streuen, die Pfanne um 90° drehen (ein Viertelkreis) und mit einer neuen Reihe beginnen. Nach jeder Reihe die gesamte Mischung mit dem Deckel nach unten drücken, um sie zu verdichten.
Das Salzen mit einer Schicht groben Salzes abschließen, sodass der Fisch vollständig bedeckt ist. Schließlich das Ganze mit einem Holzdeckel abdecken, auf den ein Gewicht, vorzugsweise ein Stein aus dem Meer, gelegt wird. Das Gewicht (ein Stein oder ein mit Sand gefülltes Gefäß) sollte anfangs etwa so schwer sein wie der Fisch. Nach dem Wechsel der Salzlake wird das Gewicht auf die Hälfte des Fischgewichts reduziert.
Die Salzlake muss zum ersten Mal nach zehn Tagen gewechselt werden, wenn sich das Salz aufgelöst hat und die Flüssigkeit braun geworden ist.
Die braune Flüssigkeit abgießen und durch eine neue Lake aus 1 Liter Wasser und 150 g Salz ersetzen. Das Salz in das kochende Wasser geben. Die Qualität der Salzlake kann überprüft werden, indem eine kleine Kartoffel geputzt und in die Flüssigkeit gelegt wird. Wenn die Kartoffel untergeht, mehr Salz hinzufügen und wenn sie an der Oberfläche schwimmt, ist die Mischung gut. Anstelle der Kartoffel kann auch ein frisches Ei verwendet werden.
Beim Einsalzen die Flüssigkeit zwei- bis dreimal wechseln, bis sie klar (gelblich) ist.
Bei jedem Flüssigkeitswechsel den Holzdeckel waschen und den Innenrand des Behälters reinigen.
Den Behälter mit dem gesalzenen Fisch an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Die Dauer des Einsalzens hängt von den äußeren Bedingungen ab. Bei warmen Temperaturen dauert das Salzen kürzer. Bis zur ersten Verkostung dauert es mindestens drei Monate.
