Bakalar ti je ko žena , što ga više batinaš, to je bolji.
Venecijanska
Bakalar sušenijedina je riblja namirnica koja stoljećima u umaške domove dolazi iz sjevernih mora. Prije Drugog svjetskog rata nabavljao se ili u dućanu kod Marija Balanze – seniora na glavnom umaškom trgu ili u Trstu. Kao i danas, na stolovima Veneta, Istre i Dalmacije za vrijeme Uskrsa i Badnjaka prevladavala su posna jela od bakalara. U Umagu se tradicionalno pripremao bakalar na bijelo. Nakon Drugog svjetskog rata u Umagu nije bilo bakalara, pa su ga obitelji nabavljale preko rodbine koja je živjela u Trstu.
Zahvaljujući mletačkomkapetanu i trgovcu Pietru Queriniu, Mediteran se upoznao s bakalarom. On je naime 1432. u svojim izvještajima s plovidbe prema Flandriji opisao brodolom i pristajanje u Lofotenu u Norveškoj gdje se prvi put upoznaje s novom namirnicom, i to sušenom na zraku i suncu. Tako je po povratku u Veneciju donio bakalar i upoznao Mlečane shranom koja je bila vrlo važna tada u brodskoj kuhinji.
Podijelila je sjećanja o pripremi bakalara na bijelo za što su bili zaduženi muškarci, dok su žene bile zadužene za izradu fritula. Bakalar se tukao drvenim batom do željene teksture. …Na Badnjak navečer se radio bakalar na bijelo. Jeli smo još i mineštru za Badnjak od graha pa s malo riže unutra. Nakon toga bakalar i kuhani kelj (verza), a za slatko kuhane fritule. To se radilo na taj dan, nakon toga se išlo na polnoćku.
Leonilda Zubin, Marija na Krasu (1938.)
Sastojci:
- 500-600 g sušenog bakalara
- cca ½ l maslinovog ulja
- nekoliko listova lovora
- papar u zrnu
- oko 6 režnjeva češnjaka
- 2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
- sol, papar
Priprema:
Sušeni bakalar dobro istući čekićem i staviti da se moči u hladnoj vodi, barem 24 sata, a za neke je potrebno i 48 sati. Tijekom močenja vodu treba nekoliko puta promijeniti. Namočeni bakalar najbolje je odmah očistiti od kože i kosti.
U posudu složite očišćeni i narezani bakalar, prelijte vodom koju ste posolili, dodajte koje zrno papra, dva lista lovora i koji režanj češnjaka. Kuhajte na laganoj vatrioko pola sata.Vrijeme kuhanja ovisi i o kvaliteti bakalara. Nakon kuhanja, sačuvajte malo vode od kuhanja.
U jednu posudu na malo maslinovog ulja zažutite režnjeve češnjaka koje ste samo zgnječili. Maknite s vatre i izvaditečešnjak. Češnjak se može narezati na sitne komadiće, zažutjeti na ulju i sve skupa tući s bakalarom.
Ukoliko su komadi kuhanog bakalara veliki, još ih malo usitnite, a zatim tucite bakalar drvenim batom, s ravnim dnom, uz stano dolijevanje maslinovog ulja, koje ste pripremili kako smo prethodno opisali. Poznato je da dobar bakalar pije dosta ulja pa je nepisano pravilo – koliko bakalara, toliko maslinovog ulja. Povremeno dolijevati i malo vode od kuhanja. Tuče se otprilike 20 minuta, dok ne dobijete prilično glatku smjesu. Solite i paprite dok tučete, ali i na kraju po potrebi.Sasvim na kraju možete posuti po bakalaru sitno nasjeckati peršin.
Ovako spremljen bakalar najčešće se jeo uz kuhanu palentu, a često je prilog bila i kuhana verza koje je jedino bilo u zimskim mjesecima kada se bakalar in bianco spremao.
