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SARDE IN SAOR

Nelle case di Umago era tradizione preparare il saor o savor dai resti di pesci fritti. I pesci preparati in questo modo potevano durare di più e garantire un pasto per gli equipaggi delle navi. Questa ricetta trova le sue radici in un passato molto lontano. Anche il cuoco dell’Antichità Apicio sapeva che il pesce fritto poteva essere conservato più a lungo e nel suo ricettario risalente al I sec., De Re Coquinaria, annotò la ricetta di un pesce che, non appena fritto, risultava più buono se cosparso di aceto caldo. La prima ricetta completa delle sarde o alici in saor è apparsa nel Libro per cuoco, pubblicato dall’Anonimo Veneziano nel XIV sec.

A Umago, il saor veniva tradizionalmente preparato secondo la ricetta più semplice: pesce fritto, cipolla, olio di oliva, vino, aceto e spezie (rosmarino, alloro e Mentha x piperita). Esistono, ovviamente, a seconda dei gusti, diverse ricette del saor. È curioso notare che nell’area di Babići il saor veniva preparato in rosso, con i pomodori. ☺

Ingredienti:
  • 1 kg di sarde
  • un po’ di farina
  • 2-3 cipolle
  • 1 dl di vino bianco
  • 1 dl di aceto
  • erbe aromatiche*
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • sale e pepe
  • olio per friggere
Preparazione:

Pulite, lavate e asciugate il pesce. Infarinate il pesce e friggete fino a quando sarà ben dorato. Quando è fritto, scolate il pesce su carta assorbente e adagiate in un contenitore.

Scaldate l’olio e unite le cipolle affettate. Quando ammorbidiscono aggiungete il pangrattato, 1 dl di acqua e 1 dl di aceto, un rametto di rosmarino, aggiungete il sale e il pepe e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti.

Versate la marinata appena preparata e ancora calda sul pesce. Quando diventa freddo mettete a riposare in frigo per una notte. Il pesce al saor può essere conservato in frigorifero per 7 giorni. È famoso il detto: “Il saor, più riposa, meglio è”.

Consiglio:

Potete aggiungere anche un po’ di zucchero al saor.

Un’ulteriore possibilità è mettere il pesce nel saor e farlo cuocere per altri 5 minuti.

La cipolla, l’aglio e le erbe aromatiche si soffriggevano tradizionalmente nell’olio di frittura del pesce, per preservare tutti i sapori, ma oggi è abitudine buttare l’olio di frittura e usare dell’olio nuovo.

Si può usare anche la cipolla fresca tagliata a fette – non soffritta! – e cospargerla sul pesce che sarà poi ricoperto con la marinata. La quantità di cipolla da usare dipende dai gusti. Accanto alla cipolla, si può soffriggere anche l’aglio.

* Si possono usare il rosmarino o qualche foglia di alloro. A Umago è diffuso anche l’uso della cosiddetta “erba de pesse” (Melissa officinalis). A volte si aggiungono l’uvetta e i pinoli.