Il bacalà è come tua moglie, più lo sbatti, meglio è.
Veneziana
Lo stoccafisso è l’unico alimento a base di pesce che per secoli è arrivato nelle case di Umago dai mari del nord. Prima della Seconda guerra mondiale si poteva acquistare nel negozio di Maria Balanza nella piazza principale di Umago o a Trieste. Anche oggi, sulle tavole del Veneto, dell’Istria e della Dalmazia, a Pasqua e alla Vigilia di Natale, predominano i piatti di magra a base di merluzzo. A Umago, da tradizione, veniva preparato lo stoccafisso in bianco. Dopo la Seconda guerra mondiale, lo stoccafisso era introvabile a Umago, tanto che le famiglie se lo procuravano tramite i parenti che vivevano a Trieste.
Lo stoccafisso si diffuse nel Mediterraneo grazie al capitano e commerciante veneziano Pietro Querini. Durante un viaggio verso le Fiandre nel 1432, fu colpito da un naufragio e dopo mesi di avaria attraccò alle Lofoten, nell’odierna Norvegia, dove scoprì per la prima volta un nuovo alimento, il merluzzo essiccato all’aria e al sole. Così, di ritorno a Venezia, portò con sé lo stoccafisso e presentò ai veneziani le modalità secondo cui veniva preparato e consumato. Il mondo veneziano conosceva già il pesce essiccato, le galee trasportavano barili di murene e gronghi essiccati nelle loro stive, ma con il tempo lo stoccafisso assunse il primato tra il pesce essiccato diventando il piatto più amato dell’Adriatico durante le feste.
Ha condiviso i suoi ricordi sulla preparazione dello stoccafisso in bianco, di cui si occupavano gli uomini, mentre le donne si occupavano della preparazione delle frittelle. Lo stoccafisso si batteva con un martello di legno fino a ottenere la consistenza desiderata“La sera della Vigilia di Natale preparavamo lo stoccafisso in bianco. Alla vigilia mangiavamo anche la minestra di fagioli con un po’ di riso all’interno. Seguiva lo stoccafisso con la verza bollita e come dessert le frittelle. Era questo che si faceva quel giorno e poi si andava alla Messa di mezzanotte”.
Leonilda Zubin, Marija na Krasu (1938.)
Ingredienti:
- 500-600 g di stoccafisso
- ca. ½ l di olio di oliva
- qualche foglia di alloro
- pepe in grani
- ca. 6 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- sale, pepe
Preparazione:
Battete per bene lo stoccafisso e mettetelo in ammollo nell’acqua fredda per almeno 24 ore. A volte sarà necessario lasciare lo stoccafisso in ammollo fino a tre giorni. Durante l’ammollo dovrete cambiare l’acqua diverse volte. È meglio pulire subito lo stoccafisso ammollato, eliminando la pelle e le lische.
Sistemate lo stoccafisso pulito e tagliato in un tegame, coprite di acqua precedentemente salata, aggiungete qualche granello di pepe, due foglie di alloro e qualche spicchio di aglio. Fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Il tempo di cottura dipenderà anche dalla qualità dello stoccafisso. Mettete da parte un po’ di acqua di cottura.
Fate dorare gli spicchi di aglio schiacciati in un tegame con l’olio di oliva. Togliete dal fuoco e rimuovete l’aglio. L’aglio può essere tagliato anche a tocchetti, fatto dorare nell’olio e battuto assieme allo stoccafisso.
Se i pezzi di stoccafisso bollito sono grandi, sminuzzateli leggermente e poi battete lo stoccafisso con un martello di legno liscio, continuando ad aggiungere l’olio di oliva preparato come descritto sopra. Si sa che un buono stoccafisso assorbe tanto olio; pertanto, vige una regola non scritta: quanto baccalà, tanto olio. Di tanto in tanto, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Battete per circa 20 minuti, fino a quando otterrete un composto abbastanza liscio. Regolate di sale e pepe durante la battitura e anche alla fine, se necessario. Per finire, potete cospargere lo stoccafisso con il prezzemolo tritato finemente.
Di solito, lo stoccafisso preparato secondo questa ricetta si serviva con la polenta bollita. Spesso, come contorno c’era anche la verza bollita, un cavolo invernale che cresce proprio nei mesi in cui si prepara lo stoccafisso mantecato.








