Kabeljau ist wie deine Frau, je mehr du ihn schlägst, desto besser ist er.

Venezianisch

Getrockneter Kabeljau (Stockfisch) ist das einzige Fischprodukt, das seit Jahrhunderten aus den nördlichen Meeren nach Umag kommt. Vor dem Zweiten Weltkrieg kaufte man ihn entweder im Geschäft von Mario Balanza Senior auf dem Hauptplatz in Umag oder in Triest. Zu Ostern und Weihnachten, wie auch heute noch, dominiert das Fastenessen mit Stockfisch auf den Tischen Venetiens, Istriens und Dalmatiens. Stockfisch wurde traditionell in Umag zubereitet. Nach dem Zweiten Weltkrieg war es nicht mehr möglich, Stockfisch in Umag zu kaufen, so dass die Familien ihn bei Verwandten in Triest besorgten.

Die Einführung des Kabeljaus im Mittelmeer ist dem venezianischen Kapitän und Kaufmann Pietro Querini zu verdanken. Er erlitt 1432 auf dem Weg nach Flandern Schiffbruch und landete nach mehreren Monaten auf den Lofoten im heutigen Norwegen, wo er ein neues Nahrungsmittel entdeckte: luft- und sonnengetrockneten Kabeljau. Als er nach Venedig zurückkehrte, brachte er getrockneten Kabeljau mit und brachte den Venezianern bei, wie man ihn zubereitet und isst. Die venezianische Welt kannte getrockneten Fisch, die Galeeren führten auf ihren Schiffen Fässer mit getrockneten Muränen und Meeraalen mit sich, aber mit der Zeit wurde der Kabeljau der beliebteste Trockenfisch und ein beliebtes Festtagsgericht an der Adria.

Erzählte von ihren Erinnerungen an die Zubereitung des Stockfisches, die von den Männern übernommen wurde, während die Frauen die Krapfen zubereiteten. Der Stockfisch wurde mit einem Holzknüppel geschlagen, bis er die gewünschte Konsistenz hatte.„Am Weihnachtsabend machten wir Stockfisch. Am Heiligen Abend aßen wir auch einen Eintopf (mineštra) aus Bohnen und etwas Reis. Dann gab es Stockfisch und gekochten Wirsing und zum Nachtisch frittierte Krapfen. Das haben wir an diesem Tag gemacht und sind dann zur Mitternachtsmesse gegangen“. .

Leonilda Zubin, Marija na Krasu (1938.)

Zutaten:

• 500-600 g getrockneter Kabeljau (Stockfisch)
• ca. ½ l Olivenöl
• ein paar Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• etwa 6 Knoblauchzehen
• 2 EL gehackte frische Petersilie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den getrockneten Kabeljau (Stockfisch) mit einem Hammer gut zerklopfen und mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Manche Stockfische müssen bis zu drei Tage eingeweicht werden. Das Wasser sollte während des Einweichens mehrmals gewechselt werden. Die Haut und die Gräten des eingeweichten Stockfisches sollten am besten sofort entfernt werden.

Den gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Stockfisch in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken, einige Pfefferkörner, zwei Lorbeerblätter und einige Knoblauchzehen hinzufügen. Auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Die Garzeit hängt auch von der Qualität des Stockfisches ab. Wenn der Stockfisch gar ist, einen Teil des Kochwassers aufbewahren.

Den zerdrückten Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Man kann den Knoblauch auch in Stücke schneiden, in Öl anbraten und mit dem Stockfisch vermischen.

Wenn die gekochten Stockfischstücke groß sind, etwas zerkleinern und mit einem flachen Holzklopfer unter ständiger Zugabe von Olivenöl wie oben beschrieben schlagen. Es gibt eine ungeschriebene Regel: So viel Stockfisch, so viel Olivenöl – denn guter Stockfisch nimmt bekanntlich viel Öl auf. Hin und wieder etwas Kochwasser zugeben. Etwa 20 Minuten schlagen, bis eine ziemlich glatte Masse entstanden ist. Dabei salzen und pfeffern, aber erst zum Schluss, wenn es nötig ist. Ganz zum Schluss kann der Stockfisch mit fein gehackter Petersilie bestreut werden.

Der so zubereitete Stockfisch wurde gewöhnlich mit gekochter Polenta gegessen, und als Beilage gab es oft gekochten Wirsingkohl (verza), eine Kohlsorte, die in den Wintermonaten wächst, wenn der Stockfisch zubereitet wird.